Neděle
22. září 2019 
Víno a destiláty (17. 5. - 20. 5. 2005 Praha Holešovice)
MENU
Akce Akce
Aktuality Aktuality
Charakteristika odrůd Charakteristika odrůd
Diskuse Diskuse
Historie vinařství Historie vinařství
Kategorie vín Kategorie vín
Legislativa Legislativa
Monitoring tisku Monitoring tisku
Technologie výroby Technologie výroby
Vinařská kuchařka Vinařská kuchařka
Vinařská kuchařka
bezmasá jídlabezmasá jídla
drůbeží masodrůbeží maso
hovězí masohovězí maso
rybyryby
sladké dezertysladké dezerty
vepřové masovepřové maso
zvěřinazvěřina
pravidla kombinacepravidla kombinace
sýrysýry
Vinařské oblasti Vinařské oblasti
Víno a ... Víno a ...
Víno od A do Z Víno od A do Z
Víno ve světě Víno ve světě
CITÁT
Jde-li o pivo, jsem abstinent, ne však v případě šampaňského.

G. B. Shaw
PARTNER SERVERU
PARTNER SERVERU:

Českomoravská
vinohradnická
a vinařská unie

ČERSTVÉ SÝRY - MASCARPONE
(Vinařská kuchařka - sýry, 10. 09. 2003)

Kdo kdy navštívil Itálii nebo aspoň někdy zašel do nějaké italské restaurace ví, že Tiramisu je italský národní dezert, bez kterého se pravé italské menu většinou neobejde a právě sýr Mascarpone je základní surovinou pro jeho přípravu. Mluvíte-li s Italem o jídle, určitě se na Tiramisu a Mascarpone stočí řeč - všichni Italové jsou tak trochu gastronomičtí šovinisti a v tomto případě mají být na co hrdí. S trochou nadsázky se dá říct, že bez Mascarpone není Tiramisu a naopak.

Čerstvý měkký sýr Mascarpone je velmi lahodný sýrový produkt, který se tradiční technologií vyrábí zásadně ze smetany a to z kravského, někde i buvolího mléka. Sebraná smetana z mléka se zahřívá na 80 - 90 °C a následně se okyselí, podle starých receptů nejlépe bílým vínem. Vysráží se sýřenina, která se po odkapání prodává ve vaničkách nebo se přímo na pultech sýrařů odkrajuje z velké homole. Mluvíme-li o Mascarpone jako o "čerstvém sýru", rozumíme tím především jeho výrobní technologii, protože jeho konzistence je spíš krémová. Proto se v Itálii často podává ke snídani a jeho struktura jej přímo předurčuje pro široké použití při přípravě sladkých pokrmů. Protože Mascarpone je velice tučný sýr (obsah t. v s. je 75 %), často slouží také jako náhrada smetany.

Pro výrobu sýrových dezertů je Mascarpone takřka ideální. Svojí smetanově hedvábnou, plnou a příjemně mírně nakyslou chutí se skvěle snoubí s čerstvým ovocem, čokoládou a nejrůznějšími likéry. Ve Francii jsou velice populární tzv. crémets nebo coeurs a la créme, to jsou malá srdíčka politá protlakem z červeného ovoce, která se servírují tradičně v létě jako skvělý a osvěžující předkrm. Mascarpone může být podáván i jako dezert sám o sobě, známé jsou baskické variace, kdy na tenký plátek tvrdého ovčího sýra (brebis des Pyrénées) se naaranžuje kopeček čerstvého sýra typu mascarpone a ozdobí se čerstvou třešní. Naprosto jedinečnou chuť má Mascarpone v doprovodu jemně přezrálých čerstvých fíků tak, jak se podává na malých mističkách pokapaný Marsalou na Sicílii.

Ale Tiramisu je přece jenom Tiramisu. Připravuje se z cukrářských piškotů, samozřejmě základem je čerstvý sýr Mascarpone, nesmí chybět káva nebo kakaový extrakt a nejlepší mezi všemi používanými dezertními a likérovými víny je bezesporu Marsala. Dále jsou nezbytná vejce a někdy čokoládová poleva. Je nutné dodat, že přestože existuje spousta krajových variant, sýr Mascarpone a jeho kvalita je základní podmínkou, bez něj prostě Tiramisu připravit nelze. Zde bych chtěl upozornit na nejrůznější středoevropské zjednodušené variace, kdy se originální suroviny nahrazují nevhodnými. Náš obyčejný český tvaroh používat nelze! Kdo chce vychutnat tento skvělý italský dezert, musí striktně dodržovat recept, jenom tak vyzní jeho neopakovatelná, autentická a plně smetanová chuť. A poslední varování - pozor na kalorie!

Autor: Mgr. Milan Magni
vytisknout
zaslat e-mailem
© Copyright 2002-3 ACTIVEMEDIA s.r.o., ISSN 1213-7111
provozovatel serveru a kontakty