|
Zrající poloměkké sýry - MUNSTER / GÉROMÉ
(Vinařská kuchařka - sýry, 28. 08. 2003)
Munster je světoznámý sýr, který se tradičně vyrábí ve dvou variantách na severovýchodě Francie. V oblasti pohoří Vogézy a v Alsasku tento krásný a výrazně "vonící" sýr nazývají Munster a v sousedním Lotrinsku je na trhu k dostání jako Géromé. Od roku 1978 patří pod názvem Munster / Géromé do skupiny francouzských sýrů AOC.
Tento poloměkký sýr, někdy také označovaný jako sýr s červenou mikroflórou, se vyznačuje především charakteristickým odérem, který se s postupem zrání stává pro někoho až nepříjemným. Munster / Géromé si rozhodně s jinými sýry nemůžeme splést. Na trh se dodává v podobě kol od 13 do 19 cm v průměru a 3-5 cm výšky, u mladších kusů se oceňuje jemně zlatavě okrová kůra, která při zrání prokvétá oranžovou až červenohnědou plísní. Po nakrojení je vidět smetanově béžová hmota pružné a mírně lepivé konzistence s drobnými nepravidelnými bublinkami po hlubokém prokvášení. V chuti je Munster výrazně kořenitý a pikantní, znalci ocení "pískově zrnitou" strukturu kůrky. Pravý Munster / Géromé AOC obsahuje min. 45% t. v s. a je k dostání po celý rok.
 |
 |
Vyrábí se jak na farmách, tak průmyslově v mlékárnách, ale to, co z něj dělá lahůdku mezi ostatními evropskými sýry je především kvalita mléka a technologie. Jeho výjimečnost je dána už plemenem krav, které se pasou na severovýchodě Francie. Je to rasa původem ze Skandinávie, která byla introdukována v tomto regionu až v 18. století. Jsou to krávy velice odolné, celý rok žijí v přírodě a jejich kvalitní mléko je především bohaté na proteiny. Pro výrobu sýru Munster / Géromé se používá zásadně mléko nepasterované. Technologie výroby je specifická: vysrážená sýřenina se vylisuje v plátnu a potom se střídavě namáčí v různých lázních a osušuje, aby potom sýry zrály další 2-3 týdny ve sklepích při teplotě 12-15 °C a vlhkosti vzduchu až 96%. Charakteristická žlutá až oranžová barva kůrky je dána plísňovými kulturami (bacterium linens), které byly přidány do hmoty v procesu kvašení.
V gastronomii mají sýry Munster - Géromé své příznivce i odpůrce. Pro ty, kterým nevadí charakteristická vůně, je požitkem vychutnat mimořádně delikátní kombinaci zralého sýru s Tramínem (Gewürztraminer) nebo s Rulandským šedým (nejlépe Pinot Gris d´Alsace). V tradiční francouzské kuchyni se Munster podává většinou s teplými novými bramborami vařenými ve slupce - samozřejmě se konzumují neloupané a v doprovodu jemně sekané šalotky nebo pažitky. V Alsasku se můžeme setkat také se zajímavou variantou Munster s kmínem, ale tato lahůdka se hodí spíš k pivu.
|
