|
Měkké sýry s bílou plísní - BRIE
(Vinařská kuchařka - sýry, 15. 07. 2003)
Že mezi ušlechtilé měkké sýry s bílou plísní nepatří jenom slavný francouzský Camembert, ví snad každý pravý gourmet - labužník. Ti, co navštívili Francii a aspoň nakoukli do nějakého sýrařského obchůdku, mohou jenom potvrdit, že různě velkých sýrů s bílou plísní tam bylo k vidění hned několik typů. Jsem si jistý, že mezi všemi sýry upoutá vždy pozornost Brie, který v podobě 3 - 4 cm vysokých koláčů o kruhovém průměru 36-38 cm, bývá adjustován stylově na slámové rohoži. Obsah t.v s. tohoto krasavce mezi sýry je 45% a jeho váha kolísá od 2,5 do 3 kg. Nejde ale o nějakou tvarovou variantu klasického Camembertu. O tom svědčí už povrch sýru Brie, kde můžeme pozorovat jemné žluté až okrové prokvétání bílé povrchové plísně, čichneme-li, ucítíme diskrétní vůni jemné pikantní fermentace a především po nakrojení vidíme, že konzistence sýrové hmoty je podstatně jiná. Brie je totiž uvnitř mírně nažloutlý, vzhledem ke své tloušťce zraje rychleji a tedy se stává někdy až tekutým.
A co teprve jeho chuť! O tom by znalci dokázali vyprávět jistě dlouhé hodiny. Milovníky sýrů vyhledávaný Brie, jehož technologie výroby se zrodila v oblasti Ile-de-France a nesoucí jméno po stejnojmenné oblasti Brie, je v chuti jemně pikantní, uzrálý překvapí ostrostí až svíravou palčivostí tvrdší kůrky, která bývá téměř vždy prokvetlá mikrospórami červené plísně. (Na povrchu sýrů Brie se ovšem nikdy plíseň do červena nevybarví, v nejvyšším stádiu zralosti jde o tmavě okrovou až nahnědlou barvu. Sýr Brie (AOC) je na trhu po celý rok, vyrábí se pouze z kravského mléka a můžeme se setkat s produkcí jak selskou, tj. výrobou ruční (artisanal), tak i průmyslovou v sýrárnách (industriel). Ten pravý Brie s ochrannou známkou však musí zrát v zóně AOC.
Pokud si sýr Brie chceme koupit a počítáme s jeho delším uchováním, je lepší koupit vždy větší kus, pokud ne rovnou vcelku. Rozhodně musíme počítat s tím, že ani dobře uskladněný v chladu a ve tmě nevydrží příliš dlouho, díky své konzistenci nám zvlášť z malých kousků velice rychle doslova "vyteče". V gastronomii francouzský Brie patří k těm několika málo ušlechtilým sýrům, které se nemají (a bylo by to velké barbarství) nijak tepelně zpracovávat. Vrcholem gourmetova požitku je "pouhopouhá" kombinace těchto výrazných a chuťově nezaměnitelných sýrů s červenými víny, tradice doporučuje především vína z oblasti Rhôny, zvlášť z těch severních partií, např. Hermitage, Saint-Julien nebo Vosne-Romanée. Vhodné je tuto supergastronomickou kombinaci doplnit o vlašské ořechy nebo kombinovat s krásnými čerstvými hrozny. O tom, že jediným vhodným partnerem tohoto sýru je pravá francouzská bageta, není možné pochybovat.
|
