Středa
25. května 2022 
Víno a destiláty (17. 5. - 20. 5. 2005 Praha Holešovice)
MENU
Akce Akce
Aktuality Aktuality
Charakteristika odrůd Charakteristika odrůd
Diskuse Diskuse
Historie vinařství Historie vinařství
Kategorie vín Kategorie vín
Legislativa Legislativa
Monitoring tisku Monitoring tisku
Technologie výroby Technologie výroby
Vinařská kuchařka Vinařská kuchařka
Vinařská kuchařka
bezmasá jídlabezmasá jídla
drůbeží masodrůbeží maso
hovězí masohovězí maso
rybyryby
sladké dezertysladké dezerty
vepřové masovepřové maso
zvěřinazvěřina
pravidla kombinacepravidla kombinace
sýrysýry
Vinařské oblasti Vinařské oblasti
Víno a ... Víno a ...
Víno od A do Z Víno od A do Z
Víno ve světě Víno ve světě
CITÁT
Víno lze považovat za nejzdravější a nejhygieničtější nápoj.

L. Pasteur
PARTNER SERVERU
PARTNER SERVERU:

Českomoravská
vinohradnická
a vinařská unie

VÁNOCE A LA FRANCAISE - II. část
(Vinařská kuchařka, 24. 12. 2002)

Když nás Lucas a jeho žena pozvali, abychom strávili vánoční svátky u nich doma v Paříži, vůbec jsme neváhali. Už cestou v autobuse jsme přemýšleli, co nás při štědrovečerní večeři čeká. Bude to živé a bude se to hýbat, jaké to bude mít barvy a tvary, jak to bude vonět, bude se to jíst tyčinkami nebo srkat z misek? Z kterého koutu světa to bude pocházet? A co se k tomu bude pít? Dočkali jsme se velkého překvapení. Lucas a jeho rodina jsou přece jenom Francouzi (a také patrioti), a proto připravili tradiční vánoční večeři. Začalo to ve velkém stylu ústřicemi, uzeným lososem (ten byl ale z Norska) a šampaňským, potom přišel na řadu ve Francii nejpopulárnější štědrovečerní pokrm - pečená krůta s kaštanovou nádivkou, s lanýži, podlévaná koňakem. K tomu, jak jinak, než skvělé červené víno, Lucas vybral Cahors ročník 1989. To hlavní ale přišlo na závěr. Jako královský dezert byl servírován krásný blok dobře uzrálého Roquefortu a vedle něj se na stole objevila láhev pětiletého Sauternes, slavného likérového vína z kraje Bordeaux. Než jsme zkusili tuto výbornou kombinaci vína a sýru ochutnat, přišla na řadu přednáška. Lucas jako pravý lokální patriot nám vysvětlil, jak to s Roquefortem a sauterneským vínem je. Pravý Roquefort pochází z městečka Roquefort-sur-Soulzon v Languedocku, podle kterého se také jmenuje. Od jiných sýrů s "modrou plísní" se liší především tím, že je 100% z ovčího mléka, což mu dodává onu nenapodobitelnou šťavnatost a pikantnost. Zraje minimálně šest měsíců uložen v jeskyních v horském masivu, ve kterém jsou průduchy a v nich sídlí vzácná plíseň penicillium roqueforti. Díky průvanu se její spóry dostanou do sýru a během krátké doby původně bílá výchozí matérie prokvete zelenými, později modrými a nakonec do hnědošeda zbarvenými dutinkami. Struktura sýru s charakteristickou barevností vzdáleně připomíná drobné lístky petržele, proto se také někdy sýry tohoto typu označují jako petrželové. Originální Roquefort má 19 až 20 cm v průměru, je 8,5 až 10,5 cm vysoký, váží od 2,5 do 3 kg a co je důležité, obsahuje 52% tuku v sušině, což z něj dělá jeden z kaloricky nejvydatnějších sýrů na světě.

Fotografie sýru Roquefort

Podobně jedinečné je víno Sauternes. Pochází z poměrně malé oblasti (1415 ha) v kraji Bordelais a je jedním z mála bílých vín, které tato slavná vinařská oblast produkuje. Podléhá přísné kontrole (AOC), vinobraní probíhá velice pozdě, často až koncem listopadu. Až se z bobulek hroznů odpaří část tekutiny a zvýší se obsah přirozeného cukru, pak se teprve lisuje. Když se nevydaří ročník, víno se nezklízí. Výsledkem mimořádné péče francouzských vinařů je víno krásné žluté, někdy zlatavé barvy obsahující až 17o alkoholu. Jeho buket je nezaměnitelný - med, lípa, akáty, v chuti je víno plné, likérové a elegantně jemné.

Na nejvyšší úrovni francouzské gastronomie se sladký Sauternes tradičně podává se slanými sýry roquefortového typu. Přiznám se, že jsem si napoprvé tuto kombinaci chutí nedovedl představit. Je to přece jenom pro středoevropana velká exotika a také, co si budeme povídat, ne každý si to může finančně dovolit. Okusil jsem a mohu potvrdit: je to skvělé, jedinečné, nenapodobitelné a kupodivu výsledkem těchto protichůdných chutí je harmonie. Přál bych všem milovníkům dobrého vína a sýrů, aby nejméně jedenkrát za život ochutnali tuto mimořádně vytříbenou francouzskou specialitu. Rozhodně nebudou litovat a jejich chuťové buňky navždy uchovají ve své "paměti" tuto nejnoblesnější gastronomickou kreaci.

Výroba sýru Roquefort

V ten slavný večer štědrovečerní jsme se v teple rodiny našich přátel seznámili s důležitým rysem francouzské kultury. Ač je tradičně otevřena světu, jejím základem jsou hodnoty, které zůstávají prakticky nezměněny po dlouhá staletí. A francouzská kuchyně je toho důkazem. Jejím základem jsou především recepty regionální, na kterých v 19. a zvlášť ve 20. století byla postavena ona slavná a v celém světě ceněná francouzská gastronomie. Mezi pilíře této "architektury" bezesporu patří slavnostní tabule s "dobrou svatbou" sýru Roquefort s vínem Sauternes. Jsem rád, že v dnešním zglobalizovaném světě se ještě najde někde něco autentického, a že to nacházím právě zde ve Francii. Vztah k tradici je něco cenného, co si každý Francouz nese s sebou, ať žije v Paříži nebo v New Yorku.

DOPORUČENÉ GASTRONOMICKÉ KOMBINACE:

Sauternes:
tučná husí játra, jemné drůbeží paštiky, štika na bílém másle, platýz na roštu, Roquefort, Stilton, ořechový koláč

Roquefort:
Sauternes, Banyuls, Barsac (tradičně v oblasti Bordelais a všude na venkově se podává červené Bordeaux, zvlášť vhodný je Médoc a Saint Emilion)

Autor: Mgr. Milan Magni
vytisknout
zaslat e-mailem
© Copyright 2002-3 ACTIVEMEDIA s.r.o., ISSN 1213-7111
provozovatel serveru a kontakty