Pátek
19. července 2019 
Víno a destiláty (17. 5. - 20. 5. 2005 Praha Holešovice)
MENU
Akce Akce
Aktuality Aktuality
Charakteristika odrůd Charakteristika odrůd
Diskuse Diskuse
Historie vinařství Historie vinařství
Kategorie vín Kategorie vín
Legislativa Legislativa
Monitoring tisku Monitoring tisku
Technologie výroby Technologie výroby
Vinařská kuchařka Vinařská kuchařka
Vinařská kuchařka
bezmasá jídlabezmasá jídla
drůbeží masodrůbeží maso
hovězí masohovězí maso
rybyryby
sladké dezertysladké dezerty
vepřové masovepřové maso
zvěřinazvěřina
pravidla kombinacepravidla kombinace
sýrysýry
Vinařské oblasti Vinařské oblasti
Víno a ... Víno a ...
Víno od A do Z Víno od A do Z
Víno ve světě Víno ve světě
CITÁT
Víno je mezi nápoji nejušlechtilejší, mezi léky nejchutnější, mezi pokrmy nejpříjemnější.

Plutarchos
PARTNER SERVERU
PARTNER SERVERU:

Českomoravská
vinohradnická
a vinařská unie

Polotvrdé sýry a víno - Pecorino Toscano
(Vinařská kuchařka - sýry, 28. 11. 2002)

Každý, kdo někdy navštívil Itálii a není nepřítelem dobrého jídla a pití, si jistě někdy všiml veliké nabídky sýrů různých typů, barev, tvarů, chutí a samozřejmě i názvů. Mezi nimi se jistě nejčastěji objevoval název Pecorino. Často se k názvu přidává ještě přívlastek, který označuje místo původu (Pecorino sardo) nebo stupeň zralosti (Pecorino fresco). Králem všech sýrů typu pecorino je ale pravý domácí Pecorino toscano, malý tvrdý bochník s černou plísní na povrchu o průměru asi 20 cm.

Fotografie sýru Pecorino

Tento slavný toskánský produkt, něco jako vlajková loď toskánské gastronomie, má mimořádně zajímavou historii. Do střední Itálie se dostal kdysi dávno z jihu ze Sicílie a jeho původ je prastarý. První písemná zmínka o ovčím sýru typu pecorino (pecora = ovce) je už v Naturalis historia od Plinia staršího, i když legenda připisuje autorství všech ovčích sýrů kyklopovi Polyfémovi, jak o tom píše Homér ve své Odysseje. Pod názvem Pecorino toscano se skrývají sýry velice rozdílné jakosti a jenom v samém Toskánsku jich existují tisíce variant (mille varianti). Je to dáno různým druhem mléka, popřípadě poměrem směsi kravského, ovčího a kozího, záleží také na použití telecího, jehněčího nebo kůzlečího syřidla. Rozhodující jsou ale výrobní metody s různou velikostí sýrového zrna, dobou zahřívání a následného zrání. Sýr Pecorino toscano je na trhu v Itálii v různých fázích zralosti a má různé názvy podle toho, jak je vyzrálý, jestli je slaný nebo kořeněný pepřem. Když je čerstvý a nedozrálý, jmenuje se Pecorino fresco, setkat se můžeme s Pecorino primo sale (poloměkký, po prvním solení), labužníci vyhledávají Pecorino pepato, kdy se do měkké sýrové hmoty vtlačí zrnka černého pepře podle zvyků z arabského světa a poté se nechá několik měsíců vyzrát a vyschnout.

Kresba krájení a porcování sýru Pecorino

V gastronomii má klasický ovčí sýr Pecorino z Toskánska (Pecorino toscano) výjimečné postavení. Odjakživa se snoubí s červenými toskánskými víny, nejpopulárnější je samozřejmě slavné Chianti classico. Doporučuji nastrouhat tvrdý Pecorino na jemné šupinky a posypat jím vaječnou omeletu nebo párem tenkých plátků ozdobit toskánskou Bruschettu (toust s rajčaty, bazalkou a česnekem pokapaný olivovým olejem. Při úvaze o vhodných gastronomických kombinacích je nutné dodržet zásadu: Pecorino vždy s červeným vínem.

Autor: Mgr. Milan Magni
vytisknout
zaslat e-mailem
© Copyright 2002-3 ACTIVEMEDIA s.r.o., ISSN 1213-7111
provozovatel serveru a kontakty