|
Prosecco di Valdobbiadene - 3. část (slavné italské šumivé víno)
(Víno ve světě, 31. 10. 2002)
Šumivé víno Prosecco se zrodilo na místní prastaré vinařské tradici. Skrze pokroky v technologii se tato tradice postupem doby proměňovala a adaptovala až ke své současné podobě - špičkovému šumivému vínu, tak jak jej známe nyní. Celý příběh tohoto fenoménu vyvrcholil v ustanovení tzv. pravidel disciplíny, které nyní vinaři v této oblasti pečlivě dodržují a to především ve smyslu omezeného výnosu hroznů a tím i vína.
Je zde celkem pět základních fundamentálních zásad:
| 1 | HROZNY - musí pocházet z oblasti, která je striktně vymezena zákonem, jenž musí být zapsán v registru Obchodní komory, ve kterém jsou uloženy všechny katastrální údaje identifikující viniční tratě. |
| 2 | ODRŮDY - v současné době jsou pouze 2 povolené odrůdy - Prosecco a Verdisio (s tím, že druhé z nich nesmí být v kupáži více než 10%). |
| 3 | VINIFIKACE - musí být provedena v souladu s normami uloženými systémem pravidel disciplíny a může být prováděna pouze ve sklepech, které se nacházejí v zóně DOC (denominazione di origine controlata). Vinifikace vín v klvalitě Cartizze je povolena pouze na území vinařské obce Valdobbiadene. |
| 4 | LAHVOVÁNÍ A DRUHOTNÉ KVAŠENÍ - smí být provedeno jen ve vinařských firmách v provincii Treviso. |
| 5 | MARKETING - před lahvováním musí každá partie vína projít organoleptickými zkouškami, které zajišťuje komise enologů z Obchodní komory. |
| Pět jednoduchých, přitom ale velmi precizních opatření, která musí být respektována každým pěstitelem a vinařem, který chce, aby mohl používat pro své výrobky označení Conegliano - Valdobbiadene. Těchto pět pravidel bylo ustaveno také proto, aby mohlo spotřebitelům garantovat ověřený původ a tu nejvyšší kvalitu. Označení Prosecco znamená konec dlouhé a svízelné cesty, která začala již ve vinici. |
Něco málo k technologii
Sklizeň
Toto období je zřejmě všude na světě ve vinicích vinařských oblastí očekáváno s napětím. Zde v oblasti produkce vín Prosecco, jakmile nastane polovina srpna, začnou komisaři Ochranného sdružení Prosecco za účasti samotných pěstitelů prověřovat zralost a zrání hroznů ve vinicích. Dle zjištění pak dávají vinařům pokyny k zahájení sklizně v konkrétních lokalitách. Toto zaručuje, že hrozny jsou sklizeny v ten pravý okamžik.
Lisování
K lisování se přistupuje po svozu ručně sklizených hroznů z různých vinic do jednotlivých sklepů a tím začíná samotný proces vinifikace. Lisování je samozřejmě velmi důležitý a obzvláště choulostivý technologický krok, který jako první ze sklepních prací zcela vymezí možnosti základního vína, které je posléze používáno na kupáže. Lisování je prováděno na vysoce důmyslných zařízeních, které lisují celé hrozny velmi jemně tak, aby byl zachycen pouze samotok - šťáva ze středu bobulí. Pravidla disciplíny vymezují, že maximální povolená výlisnost je 70 l moštu ze 100 kg hroznů. Z ještě dost šťávou nasáklých výlisků, které provasí, je destilována delikátní Prosecco grappa. Takto je surovina přicházející z vinic zhodnocena bezezbytku.
Odkalování
Hustý a kalný mošt-samotok z lisování je odváděn do vysokých odkalovacích nádrží z nerezové oceli, kde je zchlazen na 5 - 10 oC. Po přibližně 10 - 12 hodinách je stočena čirá část moštu a fermentace může začít. Kaly se zpracovávají zvlášť.
Vinifikace
Po zákvasu nabíhá alkoholové kvašení, které trvá dle použitého kmene kvasinek 15 - 20 dní a probíhá při teplotě 18 - 20 oC. Hrozny přicházející ze stejné vinice jsou zpravidla zpracovávány zvlášť a některé vinařské firmy tak ponechávají vína z různých vinic odděleně. Po fermentaci, tedy v době, kdy je mladé víno plné všech svých aroma - ještě jsou nádechy primárního a už se objevuje sekundární, začíná fáze vyzrávání mladého vína. Nízké teploty listopadu a prosince umožní lepší sedání kalů vína v tancích.
Sekundární kvašení
Tento další krok zrození Prosecco se blíží v okamžiku, kdy základní víno pro kupáž se začíná čistit. Samotné scelování jednotlivých základních vín je proces velmi delikátní a zcela závisí na stylu, vkusu a zejména zkušenostech enologa, které jsou rozhodující. Po pečlivém ochutnávání různých partií základního vína jsou scelovány ty odpovídající z nich. Do této chvíle byly vína z různých vinic, z různých období sklizně a organoleptických vlastností ošetřovány a uloženy odděleně - nyní však nastává čas, kdy jsou pečlivě míchána v přesných a nejoptimálnějších poměrech. Dosáhnou tak spolu dokonalé vyrovnanosti všech svých složek, což je u cuvée právě žádoucí pro budoucí šumivé víno. Pouze několik znamenitých partií vín, které pocházejí z hroznů z konkrétních vinic, z nichž víno má díky specifickým podmínkách nevšední styl mimořádnou vyrovnanost, je použito pro zpracování na šumivá vína zcela samostatně.
Po scelení vín do cuvée následuje jako u klasické šampanizace přidání cukru a zákvasu. Dle použité metody druhotného kvašení následuje plnění do lahví (klasická metoda) a nebo přečerpání do speciálního tanku typu autoklávu. Proces kvašení a tím vývoj šumivosti a charakteristického aroma začíná.
Lahvování
Prosecco plněno do různých typů lahví - Renana či Borgogna je užita pro "Tranquillo" (tichá vína), Champagnotta je užita pro typ "Frizzante" a klasická láhev Prosecco pro "Spumante" (šumivá vína). Všechny láhve jsou zelené barvy, aby světlo nemělo tolik příležitost negativně ovlivnit víno. Každá z lahví je tedy ve výrobním procesu vymyta, naplněna, uzavřena klasickou korkovou zátkou a etiketována. Poté jsou láhve skladovány v temných sklepích či skladech, kde je udržována stálá teplota a vlhkost vzduchu. Víno si takto odpočine před svou cestou na trh, která přijde po 30 až 40 dnech od naplnění.
Související články:
Prosecco di Valdobbiadene - 1. část
Prosecco di Valdobbiadene - 2. část
|
