Sobota
16. února 2019 
Víno a destiláty (17. 5. - 20. 5. 2005 Praha Holešovice)
MENU
Akce Akce
Aktuality Aktuality
Charakteristika odrůd Charakteristika odrůd
Diskuse Diskuse
Historie vinařství Historie vinařství
Kategorie vín Kategorie vín
Legislativa Legislativa
Monitoring tisku Monitoring tisku
Technologie výroby Technologie výroby
Vinařská kuchařka Vinařská kuchařka
Vinařská kuchařka
bezmasá jídlabezmasá jídla
drůbeží masodrůbeží maso
hovězí masohovězí maso
rybyryby
sladké dezertysladké dezerty
vepřové masovepřové maso
zvěřinazvěřina
pravidla kombinacepravidla kombinace
sýrysýry
Vinařské oblasti Vinařské oblasti
Víno a ... Víno a ...
Víno od A do Z Víno od A do Z
Víno ve světě Víno ve světě
CITÁT
Nestarám se, kam teče voda, nepřijde-li do vína.

G. K. Chesterton
PARTNER SERVERU
PARTNER SERVERU:

Českomoravská
vinohradnická
a vinařská unie

Tvrdé sýry a víno - Ementál
(Vinařská kuchařka - sýry, 16. 09. 2002)

Ementál, o kterém se právem říká, že je to král všech sýrů, patří do velké rodiny sýrů tvrdých. Jsou to takové sýry, které se dostávají ke spotřebitelům po několika měsících, někdy i po několika letech zrání. Jejich konzistence je tedy specifická, tekutina se v průběhu zrání odpařila, takže tvrdý sýr i laik velice lehce pozná po hmatu nebo při nakrojení. Do velké skupiny tvrdých sýrů patří kromě Ementálu také italský Parmigiano reggiano (Parmazán), tvrdé sýry se vyrábějí také v Německu (Allgäuský), v Rumunsku (Sbrinz), i u nás máme výborný Primátor nebo Moravský bochník. Obecně platí, že tvrdé sýry se vyráběly odedávna tam, kde bylo nutné nějakým způsobem konzervovat a uchovat tak kvalitní surovinu jako je mléko na delší dobu, proto se s technologií zpracování tvrdých sýrů setkáváme především v horských nebo podhorských oblastech.

Fotografie sýru Ementál

Typickým příkladem tvrdých sýrů je právě švýcarský Ementál, který se dodnes vyrábí podle starých postupů. Kravské mléko se po přidání syřidla vysráží, přidá se zákvas a regulováním teploty se dociluje onoho správného prokvášení sýrové hmoty. Po nalití do formy kvasný proces pokračuje, takže sýr doslova mírně ve formě "vyskočí". Tradiční výroba Ementálu je velice náročná, říká se, že mistr sýrař provede více než 20 specifických operací - tomu také odpovídá cena. Pravý švýcarský Ementál a všechny sýry tohoto typu patří ve všech obchodech vždy k těm nejdražším. A co ona proslulá oka? Na chuť sýru nemají žádný podstatný vliv. U Ementálu se oceňují oka spíše střední velikosti, sýr by neměl být příliš proděravělý ani nevypadá pěkně, když jsou očka příliš drobná. Kromě estetického vzhledu Ementálu je samozřejmě nejdůležitější jeho chuť: mírně sladkokyselá, oříšková, u těch mladších sýrů příjemně nasládlá, u těch vyzrálých, několikaměsíčních až ročních pikantní, ostře štiplavá. Ementál se dodává na trh v bochnících o velikosti 70 cm až 1 metr, bochníky váží 60 - 130 kg a co je důležité, obsah tuku v sušině musí být min. 45%. Ementál jako všechny tvrdé sýry uchováváme zabalený v potravinářské fólii aby neokoral, vždy v chladu a ve tmě, nejlépe v ledničce tam, kde se skladuje zelenina. Než jej budeme servírovat na stůl, necháme jej chvíli (asi 20 minut) při pokojové teplotě, aby se "uvolnil".

Kresba krájení a porcování sýru Ementál

Z oeno-gastronomického hlediska je použití Ementálu poměrně jednoznačné, pokud jej podáváme na závěr jídla jako dezert, ideálně jej doprovázejí červená ovocitá a florální vína, já bych doporučil z našich např. Modrý Portugal nebo Rulandské modré. Jemně pikantní oříšková a nasládlá chuť Ementálu se ideálně snoubí s elegantními tříslovinami a jemně sametovým charakterem těchto lehčích vín. Rozhodně je potřeba se vyvarovat takových červených vín, která obsahují příliš mnoho kyselin, to by v kombinaci s přirozenou nakyslostí Ementálu mohlo být až nepříjemné. Pokud Ementál zpracováváme tepelně, tj. pokud jej používáme při gratinování nebo jako součást sýrového fondue, tady jej vždy kombinujeme s bílými suchými víny jako jsou u nás např. Ryzlink vlašský, Sylvánské zelené nebo Veltlínské zelené. Jako příklad klasického kulinářského využití Ementálu (nebo sýru typu ementál) je možné uvést typický švýcarský pokrm - gratinované brambory. Tato gastronomická kreace existuje všude v alpské oblasti v nespočetných variantách, co je ale vždy společné, je technologický postup a základní suroviny. Syrové brambory nakrájené na tenké plátky se vrství v zapékací misce, vrstvy se prokládají strouhaným sýrem, petrželkou, někdy tenkými plátky syrové cibule nebo čerstvými hřiby, koření se muškátovým oříškem, solí a pepřem, podlévá se smetanou, kuřecím vývarem a vždy bílým vínem. Poslední vrstvou je samozřejmě sýr. Gratinované brambory se pečou v troubě a servírují se na stůl vždy horké. Že se podává to samé bílé víno, kterým jsme podlévali, je samozřejmé.

Autor: Mgr. Milan Magni
vytisknout
zaslat e-mailem
© Copyright 2002-3 ACTIVEMEDIA s.r.o., ISSN 1213-7111
provozovatel serveru a kontakty