Středa
25. května 2022 
Víno a destiláty (17. 5. - 20. 5. 2005 Praha Holešovice)
MENU
Akce Akce
Aktuality Aktuality
Charakteristika odrůd Charakteristika odrůd
Diskuse Diskuse
Historie vinařství Historie vinařství
Kategorie vín Kategorie vín
Legislativa Legislativa
Monitoring tisku Monitoring tisku
Technologie výroby Technologie výroby
Vinařská kuchařka Vinařská kuchařka
Vinařská kuchařka
bezmasá jídlabezmasá jídla
drůbeží masodrůbeží maso
hovězí masohovězí maso
rybyryby
sladké dezertysladké dezerty
vepřové masovepřové maso
zvěřinazvěřina
pravidla kombinacepravidla kombinace
sýrysýry
Vinařské oblasti Vinařské oblasti
Víno a ... Víno a ...
Víno od A do Z Víno od A do Z
Víno ve světě Víno ve světě
CITÁT
Víno lze považovat za nejzdravější a nejhygieničtější nápoj.

L. Pasteur
PARTNER SERVERU
PARTNER SERVERU:

Českomoravská
vinohradnická
a vinařská unie

Brianzolská tvarohová pasta s ořechy a kaštanovou moukou
(Vinařská kuchařka, 05. 06. 2002)

Brianza = oblast v Lombardii
kaštanová mouka = farina di castagne (mouka z jedlých kaštanů)

Tato originální gastronomická kreace má kořeny v malém, ale z kulinářského hlediska významném regionu, který leží v severní Itálii, severně od Milána, mezi jezerem Lago di Como a Bergamem. Tento rázovitý kraj kouzelně umístěný v úrodné a tradičně zemědělsky bohaté krajině v předhůří Alp odjakživa poskytoval dostatek kvalitních surovin, ze kterých místní obyvatelé připravovali své, v celé Itálii pověstné lahůdky. Jednou z nich je tvarohová pasta, do které se podle místních tradic (liší se vesnice od vesnice, někdy dům od domu) přidávalo několik různých ingrediencí. Na podzim se tradičně používaly ořechy, někdy med, na jaře a v létě zase čerstvé zelené bylinky jako jsou rozmarýna, květ levandule... Tato vynikající pasta se tradičně podává k výrazným červeným vínům s živými kyselinkami (u nás Frankovka, André...), protože svojí "kulatostí" a mírnou nasládlostí ve spojení s elegantně pikantním kořením nádherně harmonizuje někdy trochu nesladěná a drsnější červená "sedlácká" vína, která se dodnes na venkově v oblasti Brianza produkují. Velice důležitým aspektem oeno-gastronomického efektu je vysoká olejovitost tohoto originálního venkovského pokrmu, protože obsahuje kromě olivového oleje až 45% rozemleté ořechové směsi, což ve výsledku výrazně přispívá k doslova harmonickému požitku v ústech při kombinaci s červenými víny typu Frankovka.

Já jsem si dovolil tento archetypální, agrárně-rurálně-rustikální recept mírně modifikovat, s ohledem k jeho specifické filozofii a historii, po konzultacích s občany obce Robbiate, byla tato moje varianta kolektivně akceptována a prohlášena za stylovou.

Suroviny:
250 g výborného, nejlépe domácího plnotučného tvarohu
2 polévkové lžíce kaštanové mouky
3 hrstě vlašských ořechů
1 hrst ořechů kešu
1 lžíci červeného pepře
špetku tymiánu nebo rozmarýny, pokud jsou čerstvé, nadrobno rozsekat, sušené dobře rozdrobit
olivový olej podle potřeby

Postup:
umeleme dobře všechny ořechy, smícháme s tvarohem, přidáme zelené koření a utřeme dojemna. Dosypeme za stálého míchání podle potřeby kaštanovou mouku, aby pasta měla správnou konzistenci; na závěr opatrně vmícháme kuličky červeného pepře - měly by zůstat celé, nerozmačkané. Na závěr upěchujeme v kameninové misce, uděláme špejlí několik dírek až na dno a zalijeme kvalitním olivovým olejem. Až se olej vsákne, doléváme znovu, pasta je hotová, když olivový olej vytvoří asi 1/2 cm vrstvu, která se již nevsakuje.

Aromatický olivový olej:
(nutný k zalévání pasty)
do 2 dcl olivového oleje dáme 2 neloupané stroužky česneku, 3 čerstvé bobkové listy a 1/2 kávové lžičky krystalků mořské soli. Dobře uzavřeme a v chladu necháme uležet 10 dní.

Autor: Mgr. Milan Magni
vytisknout
zaslat e-mailem
© Copyright 2002-3 ACTIVEMEDIA s.r.o., ISSN 1213-7111
provozovatel serveru a kontakty